O olfato é um sentido captado pela muscosa pituitária (não confundir com a glândula pituitária ou hipófise , que tem a mesma origem embrionária da referida mucosa - a partir do ectoderma do embrião). Aliás , a mucosa e a glândula pituitária estão separadas apenas por uma trabécula do osso esfenoide. Esta mucosa reveste uma estrutura osteocartilaginosa, forrando as fossas nasais . Na sua parte mais anterior , ela é vermelha e rica em vasos sanguíneos. Essa é a pituitária respiratória, destinada ao aquecimento do ar inspirado. A porção mais profunda ou posterior da mucosa situadas tem cor amarela e é formada por células nervosas situadas em meio a células epiteliais. As células nervosas têm seus dendritos terminando em botões que agem como quimiorreceptores. Moléculas provenientes do exterior tocam nesses botões , que reagem e transmitem ao nervo olfativo (o 1¤ par de nervos cranianos ) um impulso , que é levado ao cérebro. A hipótese mais moderna para explicar o mecanismo da "osmorrecepção" (percepção dos cheiros ) foi lançada por John Amoore , em 1960, quando ainda estudante em Oxford , na Inglaterra . Ela admite que existem sete odores fundamentais : cânfora , almíscar , floral, menta , éter , penetrante e putrefato . Esses odores seriam decorrentes dos contornos de sete formas diferentes de moléculas (algo semelhante à teoria de Emil Fisher para explicar a especificidade da ação enzimática), Muitas substâncias voláteis têm moléculas complexas que podem cair em diversas posições, encaixando-se , assim, em diferentes tipos de receptores. A combinação de estímulos diferentes simultaneamente justificaria a imensa variedade de odores que podemos distinguir . A gustação ou paladar é outro sentido decorrente da ação de quimiorreceptores . Neste caso, os quimiorreceptores localizam-se na língua, mais precisamente na superfície das papilas gustativas. Na realidade , a superfície da língua revela um grande número de papilas , que se dividem em dois grupos fundamentais - as papilas tácteis e as papilas gustativas. As primeiras contêm filetes nervosos , são filamentosas e longas (filiformes) e percebem sutilmente o tato. Elas detectam até a presença de um filo de seda sobre a língua . Quando alguém come peixe e procura sentir alguma espinha sobre a língua, está usando a percepção das papilas tácteis. As papilas gustativas são inervadas por filetes do glossofaríngeo e podem ser de dois tipos:
1- Papilas Caliciformes (com formas de cálice ). Dispõem-se na parte posterior da língua , formando o V lingual. São grandes e percebem principalmente o sabor amargo.
2- Papilas Fungiformes (em forma de cogumelo). Distribuem-se por toda a superfície superior e lateral da língua. Nas papilas gustativas são encontrados os corpúsculos do gosto, de natureza neuroepitelial. Eles também são adaptados à percepção de quatro gostos fundamentais: doce, amargo , salgado e ácido (azedo). Da associação desses gostos básicos com a percepção táctil do alimento (duro, pastoso, líquido , gelatinoso , pulverulento , crocante , frio, quente) e mais uma correlação com o cheiro , resultam milhares de sabores diferentes que podemos distinguir.
